Bien que le traitement lavé soit largement utilisé aujourd'hui, à l'origine, le café est traité avec une approche différente à l'esprit - une approche qui ne nécessite pas l'utilisation de machines qui n'ont été produites qu'au cours des deux derniers siècles. Ainsi, le procédé à sec survient après la découverte du café à l'origine en Éthiopie et est utilisé depuis au moins neuf siècles.
Qu'est-ce que le café naturel？
Le café naturel, également appelé café non lavé, fait référence au processus à sec de préparation des grains de café pour la torréfaction. Le processus à sec est considéré comme l'une des méthodes les plus anciennes ou les plus naturelles utilisées pour séparer la fève de son fruit. Cela se produit souvent dans des régions plus chaudes qui ont un accès limité à l'eau et de longues périodes d'ensoleillement, comme l'Éthiopie et le Brésil. Et le processus est généralement terminé une fois que le fruit / la baie de café atteint environ 11 pour cent d'humidité.
Comment se passe le processus naturel ?
Le processus naturel consiste à sécher toute la cerise de café fraîchement cueillie avec la graine encore à l'intérieur, ce qui donne finalement un café juteux et sirupeux. Nous avons mentionné que dans le processus de lavage, les graines de café sont extraites du fruit et accèdent à la levure à l'air libre. Cependant, pour le processus naturel, la graine de café accède à la même levure sauvage naturellement à partir du fruit et de la peau de la cerise.
L'ensemble du processus peut être divisé en quatre étapes.
Étape 1 Tri
Les cueilleurs cueillent à la main les cerises du caféier et trient les plus mûres.
Étape 2 Séchage
Les cerises de café sont séchées avec la graine à l'intérieur sur des lits de séchage au soleil. Ces lits sont légèrement surélevés du sol, comme sur les toits ondulés, pour assurer la circulation de l'air autour des cerises.
Étape 3 Fermentation
Les cerises fermentent pendant 3 à 6 semaines, car les producteurs les ratissent ou les tournent régulièrement pour éviter l'accumulation de moisissure et la surfermentation. Cela oblige les agriculteurs à faire très attention tout au long du processus, car tout grain de café qui prend de la moisissure peut ruiner tout le lot. Pendant ce temps, les sucres et le mucilage (cette substance collante qui enrobe la graine) s'accrochent aux graines, qui développent des saveurs et les rendent plus sucrées.
Étape 4 Dépulpage
Une fois que les cerises de café sont complètement sèches (lorsqu'elles atteignent un taux d'humidité inférieur à 11 %), la peau extérieure et les fruits sont séparés pour extraire les grains de café à l'intérieur. Les cerises sont ensuite broyées pour éliminer tous les restes de la peau et des coques du fruit.
En fait, les changements de conditions météorologiques peuvent provoquer des incohérences et il a été constaté qu'un séchage incorrect peut compromettre les parois cellulaires des fèves, entraînant une dégradation de la saveur.
Le goût du café naturel
Le café naturel offre une dégustation plus profonde et complexe que celle à laquelle le buveur de café moyen est habitué. Il a tendance à avoir une saveur légèrement fruitée en raison du fait que le grain est en contact avec le fruit plus longtemps que dans le café lavé. Et le processus de séchage au soleil aide à faire ressortir ces saveurs de sucre fruité, qui peuvent également donner au café naturel un goût un peu plus fermenté que le café lavé (où la fermentation est plus contrôlée).
Beaucoup de gens aiment boire du café naturel, surtout après avoir appris comment se déroule le processus naturel - tout comme une fois que vous savez à quel point il est complexe de faire du vin étape par étape, vous aimerez davantage son arôme agréable et sa saveur douce.
En effet, entre 2015 et 2017, trois lauréats consécutifs de la World Brewers Cup, un concours international annuel de brassage de café organisé par World Coffee Events, ont opté pour le café transformé naturel.
Comparaison entre un café lavé et un café naturel
Il est difficile de dire lequel est le meilleur car le café est une question de préférence – cela dépend du type de buveur de café que vous êtes, ainsi que de ce que vous préférez goûter. Les deux méthodes de traitement ont leurs propres avantages et inconvénients, et le même objectif, qui est de retirer le grain de café de son fruit et les différentes couches de peau qui le sonnent, tout en conservant les arômes naturels.
De manière générale, le café lavé a un goût de noisette, avec des saveurs nettes, vives et complexes, tandis que le café naturel a un goût fruité, avec des saveurs plus lourdes et plus sucrées. C'est pourquoi de nombreux torréfacteurs de café de spécialité préfèrent les niveaux d'acidité du lavé aux produits naturellement transformés - le café naturel n'a pas cette consistance, ce qui peut décourager certains buveurs de café.
De plus, presque tous les producteurs de café peuvent créer des grains de café naturels, mais tous les producteurs ne peuvent pas faire de café lavé. En conséquence, le café lavé est beaucoup plus cher que le café naturel, non seulement en raison de ses restrictions régionales, mais aussi de la vaste main-d'œuvre et des compétences dont il a besoin.
